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Le sel de la vie : le lien entre le Portugal et la morue

Bien que les Portugais n'aient pas de morue dans leurs eaux, et soient généralement connus pour avoir une dent sucrée, l'une des traditions culinaires les plus célèbres du Portugal est aussi «poissonneuse» que salée! « Bacalhau » est si important au Portugal qu'il y a plus de 365 recettes pour le célébrer, une pour chaque jour de l'année ...

Les Portugais appellent la morue un «ami fidèle» (ami fidèle)

La longue histoire d'amour des Portugais avec le « bacalhau », comme la morue est connue au Portugal, va bien au-delà des merveilleux plats servis dans tout le pays. Plus que la nourriture, la morue est un symbole national et une métaphore du mode de vie portugais, où une longue histoire de sacrifices et de conquêtes va de pair.

Tout a commencé avec les Vikings…

Les premiers à pêcher la morue ont été les Vikings, qui ont conservé le poisson entier en le laissant sécher à l'air libre. Ce n'est qu'au Moyen Âge qu'ils ont commencé à le conserver avec du sel, qu'ils ont acheté au Portugal et payé avec de la morue. Un échange avantageux pour les Portugais, qui avaient beaucoup de sel à vendre. La consommation de morue salée s'est rapidement répandue dans tout le Portugal en raison de son faible coût et de sa facilité de transport.

Au tournant du XVe siècle, les Portugais sont devenus des pionniers dans l'installation de grands navires pour la pêche à la morue. Cependant, la morue salée n'était pas considérée comme un aliment de «première classe» au Portugal. Comme la viande était chère et que l'approvisionnement en poisson frais à l'intérieur du Portugal continental était trop compliqué, la morue salée était une alternative facilement accessible et bon marché dans l'alimentation de la majorité de la population. Ce n'est que plus tard que la morue salée fait partie des habitudes culinaires des classes moyennes et supérieures.


De la nourriture à la propagande politique…

Au XXe siècle, sous le régime fasciste de l '« Estado Novo », la pêche à la morue est devenue l'un des nombreux instruments de propagande politique au Portugal. Les pêcheurs de morue qui ont navigué vers les eaux glacées de Terre-Neuve et du Groenland ont été célébrés pour leur bravoure et le courage, et au-delà de ses frontières, le Portugal a été loué pour sa capacité à créer une industrie florissante.


Bénédiction des "lugres bacalhoeiros" à Belém, Lisbonne, dans les années 40. Photo par António Passaporte, af CML

A Lisbonne, des cérémonies pompeuses ont été soigneusement planifiées par le gouvernement fasciste pour bénir la flotte de bateaux, connue sous le nom de « lugres bacalhoeiros ». Cette question est devenue si cruciale pour le régime qu’un plan spécifique, connu sous le nom de « Campanha do Bacalhau », a été créé pour accroître la capacité de production nationale. L’opération était contrôlée par le gouvernement, qui fixait les prix, garantissait une main-d’œuvre bon marché et disciplinée, assurait le financement. pour les navires et les importations conditionnées La flotte de cabillaud était si importante pour le Portugal que les hommes qui se portaient volontaires pour y travailler étaient dispensés du service militaire obligatoire.

Les capitaines et pêcheurs portugais ont été dépeints comme des héros patriotiques et comparés aux navigateurs de l'ère des découvertes par le régime et la presse. Cependant, cette vague d'émotion et de fierté nationales n'a pas empêché les conditions de travail à bord des navires d'être très dures. À chaque sortie de pêche, moins d'hommes revenaient que ceux qui avaient mis les voiles, et la vie de ces pêcheurs était loin de l'épopée romantique que le gouvernement tentait de montrer au reste du monde.

De nombreux Portugais qui ont maintenant entre 60 et 80 ans ont quitté leurs maisons et leurs familles des zones rurales les plus pauvres et des villages de pêcheurs du Portugal pour rejoindre les « bacalhoeiros ». Ils ont navigué vers l'inconnu, beaucoup quittant leurs villages pour la première fois, pour affronter des conditions extrêmement difficiles lors de longs voyages de six mois.



Le pêcheur menait une vie de sacrifice, car la pêche à la morue se faisait encore de manière traditionnelle, en utilisant un bateau à un seul homme jeté à la mer appelé « dóris ». Ils ont dû supporter de longues heures de travail et ont été contraints de s'éloigner du navire principal à des centaines de mètres, parfois deux ou trois milles, pour pêcher manuellement avec des lignes et des hameçons. Chacun a pêché seul pendant 8 à 10 heures jusqu'à ce que son petit bateau soit chargé de morue, souvent entouré de vents glaciaux, de fortes vagues et d'icebergs. De retour au navire, ils devaient continuer leur travail sur le pont et dans la cale, où la morue capturée devait être immédiatement écaillée et salée.

Dans les années 1950, la flotte portugaise de morue était à son apogée, étant l'un des plus grands producteurs mondiaux de morue salée. Cependant, avec la chute du régime fasciste, tout a changé. Les trois derniers grands navires de pêche à la morue ont pris la mer pour la dernière fois en 1974, l'année même où le Portugal s'est libéré de la dictature et la révolution pacifique du 25 avril a apporté la démocratie dans le pays.

Avec la fin du dur labeur des pêcheurs, le prix de la morue a augmenté à tel point qu'il est devenu inaccessible à de nombreuses familles portugaises. Cependant, le prix au kilo importe peu lorsque les Portugais doivent maintenir les traditions vivantes, rendant ainsi hommage à ceux qui ont travaillé si dur pour l'amener à leurs tables pendant des siècles.



La morue salée est largement disponible au Portugal avec des prix allant de 7 à 20 euros le kilo

La tradition de manger de la morue au Portugal

Tout moment est le bon moment pour manger de la morue au Portugal, mais aucun n'est aussi symbolique que Noël. La morue salée est le plat de Noël portugais le plus important et le plus traditionnel , normalement servi pendant la « Consoada » (dîner du réveillon de Noël).



Ce plat de Noël est accompagné de légumes et arrosé d'une riche huile d'olive portugaise


Cependant, la polyvalence de la morue lui permet d'être consommée de plusieurs autres façons. Dans n'importe quel café portugais, vous pouvez facilement trouver le populaire " pastel de bacalhau ", une petite galette frite à base de pommes de terre, de morue salée, d'œufs et de persil. Il existe plusieurs autres collations similaires, des traditionnelles « pataniscas de bacalhau » à la salade de morue crue salée connue sous le nom de « punheta de bacalhau ».

Le célèbre "pastel de bacalhau" est l'un des snacks préférés du Portugal


En plat principal, il existe d'innombrables plats de « bacalhau » que l'on peut trouver dans les « tascas » ou les restaurants, avec des versions pour tous les goûts et plusieurs façons de le déguster ... même frais, même si la majorité des Portugais n'en ont probablement jamais goûté la morue sans qu'elle soit salée!

Les plats de morue les plus populaires du Portugal

Parmi les célèbres recettes de morue portugaises, voici quelques-unes des plus populaires:

  • Bacalhau cozido - C'est le plat de morue le plus traditionnel du Portugal: simplement bouilli avec un œuf, des légumes et assaisonné avec de l'huile d'olive. Pour une morue salée parfaitement bouillie, placez les filets de morue dans une généreuse casserole d'eau bouillante avec une gousse d'ail et une feuille de laurier. Lorsque l'eau recommence à bouillir, éteignez-la et attendez 15 minutes. Et c'est tout, simple et délicieux!

  • Bacalhau assado - Ce plat distribue également tous les assaisonnements ou sauces spéciaux! Placez simplement les filets de morue graissés à l'huile d'olive sur une grille à rôtir chaude, faites-les griller des deux côtés, puis servez avec des pommes de terre au four et arrosez le tout d'huile d'olive et d'ail.

  • Bacalhau à Brás - Dans ce plat, la morue est râpée et placée dans une poêle avec de l'huile d'olive, des pommes de terre frites finement hachées, des oignons et des œufs brouillés. Il est servi avec des olives noires et du persil haché sur le dessus.

  • Bacalhau com Natas - Dans cette recette délicieusement gluante, des lambeaux de morue sont enveloppés dans une sauce béchamel et un mélange crémeux de chips (finement hachées ou en petits cubes) et d'oignons frits dans l'huile d'olive. Ensuite, il cuit au four, recouvert de fromage râpé ou de chapelure sur le dessus, pour faire dorer.

  • Bacalhau com broa - Servi dans un plateau recouvert d'oignons émincés, de feuilles de laurier et arrosé avec beaucoup d'huile d'olive, la morue est ensuite garnie de pain de maïs émietté, d'ail haché et plus d'huile d'olive (vous ne pouvez jamais avoir trop d'huile d'olive dans Cuisine portugaise!). Il cuit ensuite au four jusqu'à former une délicieuse croûte dorée.

"Bacalhau com broa" cuit au four jusqu'à former une délicieuse croûte dorée

  • Bacalhau à lagareiro - Cette recette passe également au four, mais la morue est accompagnée de pommes de terre au four et arrosée de gousses d'ail émincées et d'oignons frits dans l'huile d'olive. L'un des plats réconfortants préférés du Portugal!

  • Bacalhau à Gomes de Sá - De nombreux plats de morue populaires portent le nom de leur auteur. Créée à Porto par José Luís Gomes de Sá, cette recette est servie dans un plateau, avec de petites tranches de morue bouillie salée, préalablement ramollie au lait, et accompagnée de pommes de terre, œufs durs, olives noires et persil.

  • Bacalhau à Zé do Pipo - Un autre plat signature populaire. La morue est cuite gratinée, dans un doux mélange de mayonnaise, de poivron rouge et de feuilles de laurier, enveloppée dans une purée de pommes de terre et garnie d'olives fraîches.

Quelle que soit la façon dont vous aimez votre morue salée, une chose est sûre: il n'y a rien de tel que d'essayer de nouvelles recettes… et elles sont toutes très simples à réaliser. Mais n'oubliez pas que la morue salée doit être trempée avant d'être cuite!

Comment faire tremper la morue salée

  • Lavez la morue deux ou trois fois avant de la faire tremper pour éliminer l'excès de sel.

  • Faites ensuite tremper la morue dans un bol d'eau froide et placez-la au réfrigérateur, pendant 48 heures, en changeant l'eau trois fois pendant cette période.

  • Pour vérifier le niveau de sel, vous pouvez goûter quelques morceaux du milieu pendant le processus.

  • Plus la morue est grosse, plus il faut de temps pour libérer le sel, mais le bon moment dépend en fin de compte de vos goûts personnels.

Avec un verre de délicieux vin portugais et une vue fantastique pour vous tenir compagnie, qui sait? Vous pourriez même découvrir que parfois tout ce dont vous avez besoin est une pincée de sel supplémentaire pour garder la vie très douce ...





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